Eine Kombination feinster Geschmäcker aus erlesenen Zutaten – wir backen für Sie nach alter Tradition mit Leidenschaft für gutes Brot
Wenn deine Bäckerei ein Lied wäre, welches wäre es?
Hm, ich denke wahrscheinlich ein Medley. Also eine Mischung aus Volksmusik, Pop und vielleicht Reggae. Auf jeden Fall etwas flottes, modernes, sommerliches. Und auch was zum Tanzen.
Welches Gebäck oder Brot wärst du?
Ich wäre ein kreatives Brot, zwischen Tradition und Moderne. Mit einer reschen, eher dunklen Kruste und einer wattigen Krume, verfeinert mit einer mediterranen Note, also einer Zutat, bei der ich mir denke: Hach, die ist nicht so normal!
Was bedeutet der Begriff Handwerk für dich?
Wenn ich von meinem Handwerk, dem Bäckerhandwerk rede, dann bedeutet es, dass jedes Gebäckstück wirklich durch Hände gegangen ist. Handwerk bedeutet für mich, dass ein Gebäckstück von Hand geformt worden ist. Außerdem dass man flexibel reagieren und auf individuelle Kundenwünsche eingehen kann. Jedes Stück das durch Handwerk entsteht, ist ein Unikat.
Was bedeutet Tradition für dich?
Ich denke dabei an altbewährte Rezepte, die es wahrscheinlich in 100 Jahren noch geben wird. Tradition ist auch, dass die Herstellung noch genau so ist, wie ich es damals von meinem Vater gelernt habe. Dass die Handgriffe immer die gleichen sind und so wie ich sie als Kind schon gesehen habe. So führe ich das weiter und so lernen es auch die Bäckerlehrlinge.
Inwiefern gilt Tradition auch für das Ambiente im Laden?
Das Geschäft soll nicht aussehen wie vor 50 Jahren. Aber es ist wichtig, dass man spürt: Es ist ein Traditionsbetrieb! In unserem Laden in der Hofmark ist die Backstube noch gleich neben dran im gleichen Gebäude. Genauso wie früher. Das ist ja teilweise nicht mehr so. Da ist die Produktionsstätte irgendwo auf der grünen Wiese draußen und dann werden die Filialen angefahren, aber bei uns ist es wirklich noch so, dass Backstube und Verkaufsraum in einem Gebäude sind.
Was bedeutet es trotz Tradition mit der Zeit zu gehen?
Wenn ich Jahre zurückblicke, dann haben sich immer wieder Kleinigkeiten verändert. Wir haben den Betrieb optimiert. Früher haben wir zum Beispiel noch die Standardprodukte gemacht – ganz normales Brot, Brezen, Semmeln und eine Sorte Vollkornsemmeln – und jetzt gehen wir mit der Zeit. Getreide-Dinkel ist im Moment sehr gefragt, oder auch Urgetreide. Natürlich machen wir nicht jeden Trend mit, aber wir gehen dahin, wo wir selbst sagen: Das ist super und passt zu uns und unseren Kunden.
Heißt mit der Zeit gehen für dich zum Beispiel auch, deinen Betrieb zu vergrößern und mehr Filialen zu eröffnen?
Nein, das ist kein Thema. Wir haben schon mit dem Gedanken gespielt, aber so wie es jetzt ist, ist es optimal. Wir haben zwei Geschäfte und da habe ich noch die Übersicht, denn ich will noch selber in der Produktion sein. Das ist mir ganz wichtig. Wenn wir größer wären, dann wäre die Möglichkeit nicht mehr da, dass ich jeden Tag am Morgen meine Brote mache. Und das ist einfach mein Leben, darauf will ich nicht verzichten.
Wie würdest du deine Bäckerei und deine Arbeit in 3 Worten beschreiben?
Kreativ, innovativ und familiär.
Was ist dir im Umgang mit deinen Kunden wichtig?
Es ist mir wichtig, dass wir unseren Kunden – egal ob jung oder alt – besten Service bieten. Das heißt jeden beraten und jedem Kunden individuell weiterhelfen, dass jeder das richtige Gebäck oder Brot findet. Ich bin auch froh über konstruktive Kritik, denn dann weiß ich, an welchen Schrauben ich wieder etwas nachstellen muss. Wir sind nun mal ein Handwerksbetrieb und es ist nicht jeder Tag gleich – sei es, weil jemand krank ist oder wegen Rohstoffschwankungen.
Erklärst du den Kunden deine Ideen hinter neuen Produkten?
Ja, die erkläre ich schon, weil viele Kunden kommen und sagen: Jetzt habt ihr ja schon wieder was Neues. Und wir machen uns ja über jedes neue Produkte Gedanken – passt die Zusammensetzung, haben wir die Kunden dafür? Die Kunden haben auch Interesse daran und fragen nach. Manche wollen etwas Gesundes, andere etwas Würziges oder Softes. Deshalb schauen wir, dass wirklich für jeden etwas dabei ist, wenn wir neue Produkte entwickeln. Wir haben auch Gebäcke, die vielleicht nicht jedermanns Sache sind.
Was wäre so ein Produkt zum Beispiel?
Im Herbst machen wir immer unser Wilderer-Weckerl, das ist mit Cranberries und Walnüssen. Es ist schon etwas süß, darauf passt zum Beispiel ein Kochschinken ganz wunderbar – Salami nicht. Manche Kunden sind sich dann unsicher mit den Cranberries oder kennen die Zutat gar nicht. Das Wilderer-Weckerl ist ein Brot, das man eben mag oder nicht mag. Da gibt es keine Grauzone. Unsere Mitarbeiter sind auf jeden Fall geschult zu neuen oder außergewöhnlichen Produkten zu beraten.
Wie sieht so eine Schulung aus?
Unser Verkaufspersonal kommt in die Backstube zum Verkosten. Jeder darf dann seine Meinung zum Brot abgeben und auch sagen welche Geschmäcker er sich gut damit vorstellen könnte. Ich erkläre das Brot dann auch – welche Zutaten es zum Beispiel hat – damit jeder genau weiß, was wir verkaufen.
Was verstehst du unter dem Begriff Team?
Da wir relativ klein sind – wir haben 15 Angestellte – ist das wie eine Familie bei uns. Meine Familie und ich wohnen auch im Gebäude, in dem die Backstube und der Laden sind. Unsere Kinder wachsen mit dem Geschäft und den Mitarbeitern auf. Wir haben viele langjährige Mitarbeiter, die schon über 20 Jahre bei uns sind. Außerdem legen wir Wert darauf, dass uns jeder Verbesserungsvorschläge oder Inspiration mitgibt. Als Chefleute sind wir da nicht stur und sagen, was wir für richtig halten, ist der einzige Weg. Nein, wir hören uns da gerne bei den Mitarbeitern um – sei es bei Problemen mit Kollegen oder am Produkt. Es soll sich jeder mit einbringen, das ist wichtig im Team.
Was wäre ein passender Leitspruch für euer Unternehmen?
Unser Ziel ist es immer, dass wir Kunden-, Mitarbeiter- und Unternehmensinteressen unter einen Hut bringen.
Was ist dir bei der Auswahl der Zutaten wichtig?
Zuallererst ist es wichtig, dass die Zutaten regional sind. Ich schaue immer in der Region nach Mehlen und Rohstoffen, wenn das nicht möglich ist, weichen wir auf den näheren Umkreis aus. Natürlich arbeiten wir mit hochwertigen Zutaten. Wir stellen uns in der Produktion nicht auf Rohstoffe ein, nur, weil sie vielleicht günstiger sind. Den Herstellungsprozess legen wir so fest, wie es am besten für die Backware ist und die Zutaten müssen dazu passen.
Wie findest du neue, außergewöhnliche Zutaten?
Ich schaue mir immer gerne Bäckereien und Bäckereiläden an. Angefangen hat das in Amerika. Das ist zwar jetzt kein Brotland – trotzdem – als ich an der Westküste war, in San Francisco, da hat mich der milde Sauerteig fasziniert, aus dem sie dort ihre Weißbrote machen. Da ist es losgegangen, dass ich mir gedacht habe: Jedes Land hat seine Spezialität, wenn es zu Backwaren kommt.
Hast du da noch mehr Beispiel?
Als wir in Frankreich waren, habe ich mir natürlich viele Baguettes gekauft und mir gedacht: So ein Baguette muss ich auch machen. In Italien waren wir in Venedig, da habe ich Weißbrotstangen gegessen, die ich dann zu Hause nachgemacht habe. Ich probiere da dann einfach aus, bis es passt. Es muss am Ende auch gar nicht genau wie das Original sein, aber so, dass es mir beim Reinbeißen wieder das Gefühl gibt, an dem Ort zu sein, an dem ich es gegessen habe.
Zurück zu den neuen Zutaten: Die findest du dann auch in anderen Ländern?
Auf jeden Fall. Wir haben zum Beispiel auf Kürbiskerne aus Österreich – genauer aus der Steiermark – umgestellt. Der Geschmack ist einfach gut und das überzeugt dann mehr, als ein günstiger Preis anderswo.
Welche Überzeugungen stehen hinter deiner Bäckerei?
Ich stehe hinter jedem Produkt. Sie sollen die beste Qualität haben und von Hand gemacht sein. Jede Backware würde ich so auch auf meinem Tisch haben wollen. Wobei ich natürlich auch persönliche Vorlieben habe – eins schmeckt mir besser, das andere weniger.
Wie kommt es dann dazu, dass ein Produkt im Laden ist, das nicht dein Lieblingsgeschmack ist?
Da sind wir wieder beim Team. Wenn bei der Verkostung alle begeistert sind und ich der einzige bin, der nicht so überzeugt ist, dann kommt das Produkt natürlich trotzdem in den Laden. Schmeckt es den Kunden, bleibt es dann auch da.
Wie entsteht ein neues Produkt überhaupt?
Das kann man sich so vorstellen: Wenn einer meiner Mitarbeiter oder ich ein Produkt im Kopf haben oder sich jemand Gedanken zu einem Rezept macht, dann entsteht nicht sofort eine Backware. Meistens spielen wir über Wochen, Monate, vielleicht sogar Jahre daran herum und probieren immer wieder neue Zusammensetzungen. Es dauert, bis das Produkt so ist, dass es in den Laden kann. Man verbessert sich Stück für Stück mit den Zutaten oder den Mehl- und Sauerteiganteilen, bis das Brot so ist, dass es perfekt schmeckt.
Was wäre dein Traumreiseziel?
Hm, da wo es mich hinzieht, muss es gutes Essen geben. Es sollte immer etwas los ein, das bin ich so von zu Hause und der Arbeit gewohnt. Ich mag das, wenn sich was rührt und ich unter Leuten bin. Klar bin ich auch gerne mal am Strand und entspanne, aber ich freu mich, wenn was los ist. Mit allen Orten, an denen ich war, verbinde ich außerdem eine Bäckerei oder den Geschmack einer bestimmten Sache, die ich da gegessen habe. Ich schaue mich da immer um, denn Inspiration wartet überall.
Welches Land reizt dich denn kulinarisch besonders?
Ich würde sagen Italien. Italien ist immer gut. Ich mache auch gerne mediterrane Gebäcke und interpretiere sie neu. Das schmeckt für mich einfach nach Sommer. Ich freue mich nach dem Winter auf die Sonnenstrahlen und denke dann schon immer: Was kann ich dieses Jahr wieder für Leckereien machen?
Wer sind deine Vorbilder?
Wenn es um die Arbeit geht sind meine Vorbilder Menschen, die Beruf und Familie vereinen. Denen die Arbeit Spaß macht und die auch mit der Familie Spaß haben. Ich denke, es ist wichtig, da immer das Gleichgewicht zu halten, was nicht immer einfach ist.
Was ist deine Traumvorstellung für dein Unternehmen?
Der Traum ist, dass alle Mitarbeiter, die ich im Moment im Betrieb habe, bei mir bleiben, bis sie in Rente gehen.
